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制作技术研究

这种老面还能做馒头吗?

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老面馒头也称:发面馒头、酵子馍等,真正的老面馒头制作技术是无需加任何添加剂的,包括发酵粉、酵母粉之类的。有的在制作馒头时在配置时老面的比例占用的比例只有10%左右甚至更少,微乎其微,而主要的面团发酵运作在依靠酵母粉等发酵剂,自认为这就是所谓的老面馒头。

这种老面还能做馒头吗

无论你是用任何原料作为发酵剂,所制的馒头制作备用发面面团必须是充分培养好的有效发酵面团。如图所示:这种发酵的老面勉强可以做老面馒头,但在制作时是必须要辅助发酵原料的,加的量少不起作用,量大会达不到老面馒头的风味,甚至还会有异味!

导致这种发面的因素:发酵原料或面引子量投放太少、醒发时的环境温度太低或水温太低、投放的面引子菌群丧失繁衍力或不稳定等等,在这种环境下,如果坚持把它做成馒头,极可能是一种硬而结实或吃着嗖口的掉渣馒头

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这也是为什么自己总是感觉没别人家的馒头发的大的原因之一。夏天的季节,这种情况还少见,天冷时或气温突降时极易发生这种现象,那么如何彻底预防此类现象的发生呢?

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如果你在老面馒头的制作中,不巧遇到老面醒发不好的现象,一定不要急着去做馒头,一定要对症下药,灵活运用老面馒头制作技术,出现再大的问题,也会把老面馒头做的更好。

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