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这是全麦馒头还是碱大了呢?

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随着人们对摄入食品营养元素的密切重视,全麦馒头和杂粮类馒头食品也风靡一时,成为消费者的热议话题。然而,殊不知很多特色食品的制作因不得其技术要领,配制杂乱无序,所制食品有色无其味、有味无形。如图所示:这是全麦馒头还是馒头碱大了后发黄、发黑的呢?

或许真的期待关于全麦馒头和杂粮馒头的技术讲解,也确实,这张馒头图片的颜色犹如全麦馒头的一样,但却恰恰不是全麦馒头。关于全麦馒头技术日后会陆续讲解的,请关注本站资讯。

这是全麦馒头还是碱大了呢

馒头蒸熟后变成这样,主要是因为老面的发酵时间过长,老面菌群腐败变质、用碱量也不稳定、在变质的情况下老面的用量又大。在蒸制时含碱量偏大,熟制的馒头则会变现为黑里透黄,偏酸(欠碱)时馒头色泽发黑无光泽,严重的情况下,这种馒头根本无法正常食用,有种嗖口掉渣的感觉。

关于碱粉的比例,在此时也尤为重要,那么如何判定老面馒头碱的大小呢如何知道应该加多少碱粉呢?可以回顾下前面的文章。

小结:其根源明显就是在老面头的保养上,和面前的老面头发酵时间绝不可过长、搅拌好的面团也不可长时间的搁置,尤其是这炎热的夏季,更应注意这些方面。这两点也决定了后续馒头关键的品质如何。

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