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老面馒头如何应对新旧小麦接壤期的措施

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众所周知,每当到新小麦粉下来的时候,老面馒头的生产就不好做了,蒸熟的馒头色泽一般都很差劲,当然也包括馒头的口感不尽人意!制作成型的馒头坯子不是发酵不起来,就是碱粉的配置特别不稳定等等。在这个时候,我们应该如何应对新旧小麦接壤期的老面馒头生产呢?

新麦馒头易发症(俗称两张皮)

新麦馒头易发症(俗称两张皮)

新收获的小麦由于后熟期没有完成,面筋的含量很低、质量也差、弹性还小,加工成的新麦面粉,面团粘性大,吸水率低,面筋网络不容易形成,发酵品质差,制作成的馒头成品吃起来也就会很黏,这是新麦面粉的特性。

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避免新旧麦面粉导致老面馒头难做的措施

1,、资金宽裕的,可以大量的储存老麦面粉后,汇合一定比例的新麦面粉制作老面馒头;

2、一定要保证老面头种的发酵质量;

3、由于新麦面粉做的老面种一般都很不好用,万不得已时,请及时调换面头种或购买品质好的老面酵子;

4、因新麦面粉的各种劣势,用碱量很不稳定,在施碱过程中,以馒头专用测碱剂的观测颜色,实时总结经验;

5、根据实际情况,合理配置老面馒头的制作配方。

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  1. #1

    新小麦面粉蒸的馒头不是两张皮就是起泡收缩怎么办??求解

    qq1232年前 (2016-07-08)回复
    • 馍友之家

      增强老面发劲和碱比例,同时可多家面粉掺和使用,尽量使用新麦比例小的厂家面粉。

      馍友之家2年前 (2016-07-08)回复

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