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新麦馒头蒸熟发不起来还黏糊的原因

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馒头蒸熟发不起来还黏糊的原因,是近期馒头行业中非常热议的话题。其主要原因就是使用新麦面粉的缘故,新收获的小麦需要一个熟化期,在没有完全熟化之前,加工制成的面粉再制作成馒头,就会发生馒头不起发、老面头醒发力差和后劲小、加碱比例不稳定致馒头发酸裂口等,而且馒头蒸熟后吃起来还黏糊,失去了馒头应有的嚼劲。

新麦面粉馒头

新麦面粉馒头发酸、裂口

本报讯 记者杨柳村报道 6月11日,市民张女士告诉记者,自己在家门口附近买来一袋面粉回家蒸馒头,谁知蒸出的馒头不暄腾,她怀疑面粉不合格,因此向记者投诉。记者咨询有关部门后得知,馒头不暄腾与或使用新麦面粉有关。 张女士说,她蒸馒头的面粉是在家门口附近的一家粮油店买的,以前都是买我市一种老字号面粉,前几天去买时店主向她推荐了一个外地品牌的面粉。结果使用这个品牌的面粉蒸出的馒头不暄腾,吃起来发硬。“我怀疑是面粉不合格造成的,我找粮油店店主讨说法,店主说这个外地品牌的面粉是新麦磨成的,新麦面粉黏度大,蒸馒头不暄腾,吃起来发硬。不知有没道理?”张女士在电话里说。 记者咨询了我市这家老字号面粉企业负责人李实。他告诉记者,确实如此,新麦面粉蒸出的馒头黏度大,缺乏弹性及韧性,易塌陷紧缩,而用陈麦面粉蒸出的馒头则不会出现这种情况。包括小麦在内的多种粮食具有后熟作用。新收获的麦粒生理上还没有完全成熟,麦胚的发育也未结束,这个时期叫作粮食的“后熟期”。在后熟期内进行的所有生理生化过程称为后熟作用。完成后熟作用的麦粒呼吸作用减弱,稳定性加强,发芽率升高,品质改善。现在陈麦价格每500克比新麦价格高1毛钱,而且还不容易采购到,一些面粉企业就收购新麦加工面粉,因此蒸出的馒头在外观及口感上就差些,但这种面粉仍然符合国家标准,不是不合格产品。 信息引用:汴梁晚报

   在前几天的文章里,曾讲解了如何应对新麦面粉蒸馒头的措施,在这个新麦面粉的过渡期,尽可能的保障老面种的品质良好,这是前提!并尽量使用大厂家的面粉,他们对新陈小麦加工掺加的比例还是有一定标准的,一般都不会影响馒头正常生产的,也就不会触发现在的馒头蒸熟发不起来还黏糊的烦恼了。

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  1. #2

    之前蒸的馒头都好好的,然后昨天送过来的面,蒸了一锅,起初还以为漏气了,结果第二锅检查了一下所有地方,还多蒸了半个小时,结果出来还是生的…你说这问题出在哪里?所有流程都和之前蒸的好馒头一模一样的。

    张斌1年前 (2017-07-13)回复
    • 馍友之家

      可以联系我的微信15735392398上图描述实情

      馍友之家1年前 (2017-07-13)回复
  2. #1

    蒸了两锅都是生馒头,而且肯定蒸的过程中没有漏气,会不会因为面粉出了问题?

    张斌1年前 (2017-07-12)回复
    • 馍友之家

      这个需要具体详细的了解你那边的所有流程细节

      馍友之家1年前 (2017-07-13)回复

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