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解析蒸馒头抽【萎缩】的原因【上】

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蒸馒头的方法各有不同,在众多的馒头加工厂房,经常会遇到馒头抽的情况,通常在蒸制或者复蒸【给馒头二次加温】时出现馒头萎缩现象,老人们都将此现象称之为“鬼捏馍”。这样的馒头一般都有表现为体积变小、颜色发黑、内部结构很严密、无空隙、口感坚硬而颇有筋道,再说,萎缩的馒头还不能多吃,否则会引起肠胃消化不良,是种无法销售的极品!! 我们不管做任何事务,都有自己的操作步骤,比如:像馒头机设备这些机器的设计或是生产,都要你遵循一个原理,任何东西没有一个规范的原理程序,它就无法实施,馒头机的生产若不依照设计的原理来生产,那么生产出来的机器就不能正常的使用,确切的说就是“废品”。

废话多了吧,下面就给大家从原理上解析下蒸馒头抽的几个原因:

 1、馒头发酵时的内部产气量不足

馒头呸中形成的面筋是有一定的机械强度的,这种强度能够促进馒头呸体的膨胀,也就是我们常说的馒头发起来了吗?如果没有足够的膨胀力量,馒头的内部也是无法形成蜂窝网的状态的,也就因此会使馒头形成死面状态从而演变为萎缩的馒头,尤其是馒头的含碱量等原因,更容易让馒头抽死,特别是我们馍友们都喜欢用的馒头专用高筋粉,用这种面粉制作的馒头更需要足够的产气量,对于这种面粉馍友们该如何应对呢?这个话题,今天先不说了,馍友之家在后面的文章会讲解的,请关注!

2、馒头的面筋保持气体的能力太差了

馒头内部形成的面筋延伸性也是有一定的限度的,当馒头的体积膨胀【发酵】度超过面筋的的承受能力后,馒头就会出现塌陷状态,也就是说馒头抽死了,尤其是质量不好的高筋面粉更容易出现这种情况。馒头在蒸制的过程中,面筋的结构如果因膨胀过度而遭受破坏,馒头在出笼时,笼屉里的气压也就相应的降低了,此时,就会发现馒头急剧的萎缩,眼睁着看馒头抽死,甚至是整个一个笼屉的馒头都这样的抽死,然而,自己却无能为力,只能是默默的感叹!!我相信,在看这篇文章的馍友们,一定是经历过的,或许你也是曾经在别的馒头厂亲眼目睹的,对此,你有何高论,不防留下你的见解!

蒸馒头萎缩的原因

3、蒸熟的馒头内部形成的骨架结构不够稳固

馒头在蒸制的过程中,因为面粉中的淀粉吸收水分后膨胀糊化,蛋白质受热后发生了不可的逆变性,这样就形成一种蜂窝状的内部骨架结构。像馒头的受酸度、面粉里含有的金属离子、酶菌类和自身的受热程度等因素的影响,都会造成骨架结构的弹性和持久性的差异区别,骨架结构不稳固的或者持久性不好的馒头,有时侥幸的在馒头出笼时没发生馒头抽死,但是在给馒头二次回锅时,就会出现馒头萎缩的现象,你是否也经历过馒头回锅时馒头抽死的现象呢?

 也有馍友认为蒸馒头抽死是因为馒头蒸的时间太长了,而引起的,这种说法是错误的!那蒸馒头要多长时间呢?馒头蒸多久才能熟透呢?前面的文章已经解释了,就不再说了。下一期的解析蒸馒头抽【萎缩】的原因,更精彩,请关注!

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留言专区 76

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  1. #56
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    站长讲的时候用通俗易懂的词讲,好多化学词都不懂,

    xiaoxiao123_4562年前 (2017-07-31)回复
    • 馍友之家

      已经是用最普通的对话方式讲解了,呵呵。

      馍友之家2年前 (2017-07-31)回复
  2. #55
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    我所需要知道的,,,不言谢

    曼殊2年前 (2017-01-09)回复
  3. #54
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    不错、我是夏天的时候这种情况此较多

    sjzps3年前 (2016-03-14)回复
  4. #53
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    解析蒸馒头萎缩的原因看完下了看上

    zqy0073年前 (2016-01-13)回复
  5. #52
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    这种情况冬天遇见的多,,夏天一般不多见,我也很想知道是怎么回事,化学产生的反应我不懂

    mingming4年前 (2015-09-30)回复
  6. #51
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    为什么会发生这种情况??

    hahaa224年前 (2015-07-16)回复
  7. #50
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    馒头收缩的原因是什么

    tianya4年前 (2015-07-09)回复
  8. #49
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    求解 求幫助 我也會這樣子

    f11111304年前 (2015-05-07)回复
  9. #48
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    经常遇到这样的问题!对我太有帮助了

    馒头4年前 (2015-04-13)回复
  10. #47
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    是不是碱跑了,还是断火了。

    傲威4年前 (2015-04-08)回复
  11. #46
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    感谢分享。馒头确实也是门技术活。买过酸酸的老面馒头。。还以为是过期舍不得丢掉。。。。

    平安健康就是福4年前 (2015-04-06)回复
  12. #45
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    冬季出现的概率好像很高啊。。也不知道咋回事 j碱没能好

    followzhu4年前 (2015-03-26)回复
  13. #44
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    过来学习 了解下 再结合自己的

    新手4年前 (2015-02-28)回复
  14. #43
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    经常遇到,求教原因

    阿雷4年前 (2015-01-05)回复
  15. #42
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    老妈蒸馒头偶尔蒸抽过 一定要看看

    还行5年前 (2014-11-18)回复
  16. #41
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    顶一下,每个都要回复才能看,哎

    和平5年前 (2014-11-08)回复
    • 馍友之家

      通过这样的交流,也就能知道大家需要什么,这样也才能提供些有用的知识。

      如果连几个字都懒得去写,我也就无语了……

      馍友之家5年前 (2014-11-08)回复

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