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发面馒头制作技术:QQ群激烈讨论

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今天写的是馍友之家官方QQ群的动态信息,馍友们在群里的一场激烈的发面馒头技术交流。也很荣幸能给大家提供一个这样的平台,不管是免费还是收费方面,都在不同程度的给你提供了方便和技术援助,这也是有目共睹的。今天的这篇文章有点长,虽是QQ群交流文字信息,但却值得你去看看,复制过来的也只是一小部分,望你能耐心的看完! 

馍友之家老面馒头交流QQ群

馍友之家老面馒头交流QQ群

牵扯到个人隐私,依旧给发言人QQ号做了遮掩。

崔雪宝(3192195830) 8:02:29
无论各省馒头都比不山西馒头那种特殊的味道可以说中国一绝面食之乡名不虚传。
尘世行者(910450423) 8:15:59
我从事面点行业有二十年了,也可以说算是潜心研究它十几年,也在生活中交到一些从事馒头包子行业河南安徽的朋友……按说也不算孤陋寡闻。我知道做出非常好吃的老面馒头与水质,面种,面粉产地有关。但是由于地理环境制约,不可能把所有北方小麦产地的面粉都拿来实验……现实中有点难度。好像黄河以北地区的面粉更加适合做出好吃的馒头(当然也与面粉厂的制粉技术有关)
尘世行者(910450423) 8:28:20
多年前读者文摘中有一篇介绍台湾一家古早味馒头店的文章,店名叫“不一样馒头店”,老板是随国军溃退到台湾的山东籍老兵,后来迫于生计从事古法馒头业,每天只能定量生产。顾客不远几十里路开车慕名去购买……
保定end(2803893232) 8:33:17
知识就是财富!
邯郸的(1756187237) 8:34:37
谁有关于老面馒头的书告诉一下
尘世行者(910450423) 8:48:47
关于如何做老面馒头的书籍目前好像没有……因为这东西做出来天南地北没有一个标准,各地都有自己的做法。好的制作经验一般人不会透露出来的,因为竞争和生存压力大……目前只有化工出版社的“蒸制面食生产技术”一书比较全面介绍了馒头包子工业化专业化生产应用……但是不能照搬配方,得靠自己不停去实践,悟道
邯郸的(1756187237) 8:49:40
还真难

尘世行者(910450423) 8:51:13
还有恐怕就是找群主买资料,他已经非常系统详细说明了老面馒头生产中的问题……好像目前在网上只发现他是第一人
邯郸的(1756187237) 8:51:32
是啊
尘世行者(910450423) 8:54:34
想做百年老店,不一样的面食店,不能怕难!你觉得难的时候别人也一样……当你克服了它而别人放弃,那么你拥有核心竞争力,就有差异化,就有稳定的顾客群体,就有顾客慕名而来购买你的面点……
邯郸的(1756187237) 8:55:29
做的馒头口味一直不好
尘世行者(910450423) 8:56:13
口味不好恐怕是大家经常遇到的问题,我也一样
广州 张志勇(568122900) 8:56:18
华罗庚优选法
尘世行者(910450423) 8:57:45
嗯,就这东西,自己做实验少不了这方法,科学
邯郸的(1756187237) 8:58:09
我用同样的比例去做,怎么做不出人家的味道

尘世行者(910450423) 9:02:18
这东西与生产茅了台酒离开贵州那个地方就做不好茅台酒几乎一样……涉及因素太多,制作熟练程度,经验,水质,温度,面粉,碱质量,醒发,蒸制……哪个环节有一点不对都会有差别
尘世行者(910450423) 9:03:27
如果失败能找到原因最好……找不到原因会越做越乱
崔雪宝(3192195830) 9:06:19
说不了山西人在河南蒸馒头照样还是那个味道特殊气味。
尘世行者(910450423) 9:07:02
嗯,可惜我无法买到山西师傅做的馒头
尘世行者(910450423) 9:08:49
你说的估计还是菌种是关键……虽说每个地方呛面比例不一样,但味道来源还是菌种
崔雪宝(3192195830) 9:08:50
全国各地都会买到。
尘世行者(910450423) 9:09:35
我买过,但是反复实验都差不多
尘世行者(910450423) 9:09:55
可能是没找到正确的
尘世行者(910450423) 9:10:03
有时间再试试
崔雪宝(3192195830) 9:10:51
绝对是菌种酵子有关,这一点最重要。
尘世行者(910450423) 9:11:25
还有面粉也重要,我们这只有河南和安徽生产的面粉……山西面粉还从来没见过
尘世行者(910450423) 9:11:43
嗯,你说的有道理
崔雪宝(3192195830) 9:12:26
面粉不是太重要。
广州 张志勇(568122900) 9:13:14
据我所知老面馒头做到极致有以下几个重要因素:1.好的面粉(山区的面粉产量低,蛋白质高,无污染,并且最好是石磨的面粉面粉损坏小保持原味)2.山泉水(弱碱性,甘甜,含有益矿物质)3.香味十足发酵力量极强的老面头4.娴熟的工艺5.用传统的柴火大铁锅蒸制(火大受热均匀)6.纯手工制作7.碱的配比
尘世行者(910450423) 9:13:39
大点的馒头工厂都是指定厂家的面粉
崔雪宝(3192195830) 9:13:46
好馒头沒有最好的酵子也照样不行
736006173(736006173) 9:17:41
说说大师们都是怎么做酵子的
736006173(736006173) 9:18:29
用什么做菌种
尘世行者(910450423) 9:18:52
雪夜孤行,你离大师估计不远……真话!因为你此时此刻全身心在琢磨它
广州 张志勇(568122900) 9:18:52
我认为好的面粉和好的酵子要合适要匹配,要不也做不出好的馒头
尘世行者(910450423) 9:20:11
老面与子面的比例是口感的关键
广州 张志勇(568122900) 9:20:46
@尘世行者 谢谢大师夸奖。
736006173(736006173) 9:21:24
你俩都是大师
世界暗了我会是光i(158181969) 9:21:47
你们都是大师
世界暗了我会是光i(158181969) 9:22:00
大师我想问一下 你们一般搅到啥程度
世界暗了我会是光i(158181969) 9:22:02

保定end(2803893232) 9:22:52
老面跟子面什么比例呢?
世界暗了我会是光i(158181969) 9:23:31
什么叫子面双击查看原图
邯郸的(1756187237) 9:23:55
是干面粉吗
保定end(2803893232) 9:24:03
干面吧应该
邯郸的(1756187237) 9:25:55
发老面时放多少老面种合适
736006173(736006173) 9:26:09
做出风味的馒头曲和酵子做法配比最关键
邯郸的(1756187237) 9:27:00
是啊,大神们给个比例
世界暗了我会是光i(158181969) 9:28:54
     大师们呢
世界暗了我会是光i(158181969) 9:29:07
一问问题都躲起来
邯郸的(1756187237) 9:30:07
大神们出来指点我们一下吧
尘世行者(910450423) 9:31:40
没有躲起来,刚才有事忙!

36006173(736006173) 9:31:56
据我所知做出好的曲和酵子要再合适的季节和配比,季节也挺重要
世界暗了我会是光i(158181969) 9:31:57
     都闪开
世界暗了我会是光i(158181969) 9:32:01
让我先问双击查看原图
世界暗了我会是光i(158181969) 9:32:47
   请问搅拌到什么程度合适双击查看原图
尘世行者(910450423) 9:33:08
我不是大师,惭愧!我与你们都一样只是这行业的从业者,也一直在迷惑在学习,离大师级别还远远不够
说笑(2220953456) 9:43:17
发老面还放碱吗?
世界暗了我会是光i(158181969) 9:43:22
     不用
说笑(2220953456) 9:43:38
嗯嗯。刚才误解了
世界暗了我会是光i(158181969) 9:43:43
我的意思是 发老面放的 老面种多
世界暗了我会是光i(158181969) 9:43:49
才那么吃碱
说笑(2220953456) 9:43:55
嗯嗯对啊,酸性大阿
世界暗了我会是光i(158181969) 9:44:09
 不然没劲 个头顶不起来
尘世行者(910450423) 9:44:36
我啰嗦几句,有些问题其实很简单,没必要问别人,你们自己耐心实验一下就知道结果了。比如搅拌时间,严格说没发标准的,搅拌轴形状不同,面粉软硬,水分高低……这都需要自己去实践总结

总结:做发面(老面)馒头,制作技术固然重要,如果怕失败,不在失败中找问题根源,不去经常总结经验和吸取教训,恐怕要想做好老面馒头还是真是个大问题哦。

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