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面肥在老面馒头制作中的危害有多大!

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面肥又名:酵子、酵头、老面、面引子等称呼,因各地风俗习性命名也有所不同,但唯一相同的是,做老面馒头都必须使用面肥,想必只要是蒸过老面馒头的朋友们,一定深知“因面肥运用不当而造成老面馒头在制作中危害重重吧”。在老面馒头生产上,出现的馒头病症几乎都与面肥有关,而恰恰在此时,一些馍友们总认为自己的面肥很正常,在所有的技术操作上都很正常,却一直找不到馒头制作的病因所在!

酒曲面肥在老面馒头制作中的危害

酒曲面肥

面肥在老面馒头制作中尤为关键,初期的面引子制作是否合理,会直接影响后续的老面头制作以及馒头醒发方面。面引子的质量好了,不仅老面头要发酵的好,有足够的清香味,也要让馒头坯子会在短时间之内完成它的醒发过程,同时再合理的配置上碱粉的中和,才可以蒸出漂亮可口的老面馒头。

再说,老面头的比例如何,也是关键的一部分,老面头与干面粉的比例大小需要根据气候变化或者室温变化实时做出调整,温度高了,少用点老面头、相反则要多放点哦,总之要想法设法让馒头坯子发酵的越快越好喽。

如果不去遵循面肥的合理制作技术,不依据气温变化去实时调整面肥的比例,总想着得过且过。那么,你真的会制作些萎缩馒头或碱大、多类型起泡馒头、还不起个的老面馒头了,面肥在老面馒头制作中究竟危害有多大,恐怕你也不愿去尝试哦。

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  1. #2

    看了文章受益匪浅

    聊城李秋3年前 (2015-12-31)回复
  2. #1

    看了这篇文章,对我的帮助真的很大,少走了很多的弯路

    aykcf3年前 (2015-12-25)回复

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