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老面馒头和戗面馒头有什么区别?

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喜欢食用馒头的朋友对老面馒头都是很熟悉不过了,殊不知有时在市场上购买回来的馒头却不是真正的老面馒头,即使自认为是“老面馒头”或许它的风味也不太纯正!也有很多朋友在追崇所谓的戗面馒头,其实戗面馒头是在老面馒头的基础上增加了一道工序而已,制作工艺到位的话,戗面馒头的口感可是非常棒的哦~~

老面馒头和戗面馒头有什么区别

那么,老面馒头和戗面馒头在制作工艺上有什么区别呢?


首先说老面馒头,目前蒸馍圈子里,也有很多单用酵母做馒头的馍友们,其配方制作工艺调整好的,蒸熟的馒头也不比老面馒头差到哪儿去,唯一缺点就是储存是个问题,一旦过夜特易变质发霉。纯正的老面馒头就是老面肥加上面粉、碱粉和水搅拌发酵制作而成。回忆下众多馍友向馍友之家咨询问题时,都是以少量的老面肥配置,而后又加入大量的酵母粉和适量的碱粉后制作“老面馒头”,甚至可以说,加进去的老面肥都没发挥了什么作用,再说,加进的这些老面肥在其品质上也可能有很大的问题,反而起了反作用。

所谓的戗面馒头,顾名思义就是再制作时往里面添加适量的干面粉,那么究竟应该在那个环节上往里面添加干面粉呢?本身做这个戗面馒头就是很麻烦的,现在大多都在使用机械化制作了,原来手工制作戗面馒头可在二次和面或坯子揉制时往里面加进面粉,使用机器操作,怎么往里面加面粉才好呢?

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不管是老面馒头还是戗面馒头,在制作时一定要保障面团不要过度失水和发热。戗面馒头做的好了,馒头的层次会特别的明显,犹如千层饼一样,馒头的嚼筋还非常的好呢。

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  1. #1

    馒头起泡,第一锅还凑合

    sdpa82年前 (2017-01-17)回复

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