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蒸馍和面用冷水还是热水呢?

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蒸馍和面用冷水还是热水是大多数馍友一直都很关注的技术话题。热水的用量过大了,面团发酵的挺快,制作好的馒头却又好久好久醒发不起来;如果用冷水和面,不但面团发不好,馒头更是发不起来,发酵的时间一旦延长,整个馒头的体型都完全变了——往下倾斜。

蒸馍和面用冷水还是热水

那么,究竟是用冷水和面还是热水呢?还是~~~!水温太高会促使面团中的微生物菌群快速繁殖,发生一种自然的生物反应,并使面团快速发酵膨胀;水温太低则会抑制面团内的菌群繁殖,使之保存在休眠状态下无法激活微生物的活性,这也就造成了后期馒头多次加温、哪怕温度再高,馒头坯子依旧保持原样,体型不上涨反而一直往下倾斜(塌下去)。

蒸馍用的水温高低如何,与配置碱粉的比例一样,不是一成不变的,要根据当时的实际因素灵活配置水温,需要热水时,就用热水和面、需要冷水时就必须用冷水和面。水温的调和值不外乎以下这些条件。

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有馍友在和面时经常会用到温度计去测量水温,在我们小型的馒头作坊生产上,是没这个必要的。还有馍友说,夏天蒸馍和面时也必须少量加点热水,否则用馒头机制作出来的坯子不会太光滑,这种说法也是错误的。对辊馒头机制作出来的馒头是否光滑,单方面讲,与面团的膨胀体积大小有直接的关联,当然也与和面用的水冷热有关哦。

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