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应对这种萎缩馒头的策略

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馒头萎缩在蒸馍行业中是很常见的病症之一,其严重性也许都有所领教哦。偶尔一锅馒头有几个萎缩馒头并不奇怪,也是常有的事了。不可思议的是,同一批的面粉制作馒头,馒头在揭笼时却眼瞅着笼屉里的馒头在一个个的塌陷萎缩,好好的一个馒头瞬间演变成丑陋的无法销售的次品馒头,此时有点技术经验的,多多少少的还能“救活”一部分馒头,让它回复原样。

应对这种萎缩馒头的策略

通常在做老面馒头时发生的几率比较多,但酵母馒头也不例外,会由于长时间的醒发导致馒头结构空虚,持气力减弱,在经受不住内外气压的压力因素下,也会造成馒头的大范围萎缩。

延伸阅读:蒸熟这样的萎缩馒头你心疼吗?

老面馒头和酵母馒头一样,都不能无视它的醒发时限,在一定程度下必须限定馒头坯子的醒发时间。但有时一旦局限了坯子的醒发时间,馒头蒸熟后的体积会显得很小影响销售,遇到这种情况,就需要考虑到老面馒头的制作配方是否合理了,还有些碱粉的适当添加,也许馒头在蒸制时的碱是很适当的,但是在和面时加进的碱粉量又是否适当呢?

下面详细讲解下应对老面馒头萎缩的几个策略:

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导致老面馒头萎缩的原因有很多,牵扯到了很多因素:面粉品质、老面品质、温度,还有刚说到的碱粉和配方,任何一个因素有问题都会导致馒头的不同程度萎缩,老面馒头萎缩和馒头起泡都是一个综合性问题,在操作时必须做好每一个细节。

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