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和面用热水和冷水的区别

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批量化生产馒头,尤其是制作纯老面馒头,地域性的水质好坏也会直接影响到馒头的口感质量,毕竟是在异地做生意,这一因素不是我们人为可操控的。和面时用的水温高低我们还是可随意控制的,那么究竟是用热水和面还是用冷水和面呢?众多初学者一直都在这个问题上徘徊着!

和面用热水和冷水的区别

关于和面时用的水温是否合理,它会影响到整套馒头的制作流程,尤其是馒头坯子的醒发时间,水温太低会延长馒头坯子的醒发时间,导致馒头下泻而扁;水温太高会加快馒头坯子的醒发速度,同时也会造成馒头坯子的醒发程度不一致,蒸熟后的馒头体积大小不一。

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在天气寒冷或者房间温度低的情况下,几乎用的都是热水、甚至在天气炎热的夏季也会用到热水和面。那么应该如何合理的控制和面时用的水温呢?请继续看详解:【VIP免费阅读】

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有位广西的学员,他那边的气温实在太高了,面团发酵的也非常得快,他采用的就是冷水和面(经过冷冻的水)。和面时用的水温无论是冷水还是热水,也是必须与老面的添加比例相结合起来的,水温要随着老面量的增减而酌情调整,另外房间的温度基本都是稳定的,这一因素可不考虑。

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