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用蒸箱和蒸笼屉蒸馒头的区别

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曾经有很多馍友都遇到了同类问题:一直都在使用蒸笼蒸馒头,由于客观原因更换了蒸馒头设备,开始使用蒸箱蒸制馒头,碰到了很让人头疼的事情。怎么做蒸的馒头都没有用蒸笼屉蒸的馒头质量好,馒头的外观改变了,甚至连馒头的口感也变了!难道是用蒸箱和蒸笼蒸馒头真的有技术上的区别?还是~~~

用蒸箱和蒸笼屉蒸馒头的区别

用蒸箱把馒头蒸不好的原因,确实是一个技术上的操作失误。那么它们在使用上究竟有什么区别呢?


 馒头蒸箱的送气过程,是在短时间之内把蒸汽聚集于密闭的蒸箱空间内,随着蒸汽的压力增强,蒸箱内的温度也随之增高;蒸馒头用的笼屉的送气原理,是通过各个笼屉缝孔缓慢上升,在最顶层笼屉的蒸汽压力增大之前,是小气压到中大气压再到小气压,最后整个笼屉内空间的气压才完全增强,在笼屉空间承受不了内压的情况下才有多余的蒸汽外溢达到馒头被蒸熟的过程。

在了解了蒸箱和蒸笼的传送气压原理之后,那么就是已经醒发好的的馒头坯子了。馒头的口感如何,除了合理的老面馒头制作配方比例外,那就是馒头坯子的醒发程度如何。馒头的醒发程度大小必须结合蒸制设备的传送气压大小和结构合理的控制,坯子醒发小时用小气压、坯子醒发的大时用大气压或快气,但这两种方法是不推荐大家去使用的,只是在特殊情况下可以采取这些措施。

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关于馒头坯子的醒发程度问题,在前面已经多次讲解,大家可以回顾查阅下。要强调的是:之所以在改用蒸箱蒸制馒头后,馒头的质量不如蒸笼蒸制的要好,其根本原因就是馒头的醒发程度没掌握到位,无论是用蒸箱还是用蒸笼屉蒸馒头,都必须要把馒头坯子的醒发程度恰到合适。只要能做到了这点,蒸制的设备再换你也能应用自如。

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  1. #2

    但是蒸熟了,缩到一起,咋回事

    ouyi681年前 (2017-05-07)回复
    • 馍友之家

      到站里搜索:萎缩,抽死,会有相关文章为你解答

      馍友之家1年前 (2017-05-08)回复
  2. #1

    最近馒头蒸好后总回缩,还有不少抽的

    大象2年前 (2016-09-30)回复
    • 馍友之家

      先观察下馒头的内部结构是否粗糙或细腻,如果粗糙可考虑让坯子发的稍欠点哦。

      馍友之家2年前 (2016-09-30)回复

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