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你对老面馒头制作配方了解多少?

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今天要分享的还是关于馒头回缩抽死的问题!造成馒头萎缩的原因有很多,在前面也已经说了很多这方面的内容。但大多数都是在蒸馍技术的操作细节上忽略了,很少一部分是因在馒头和面的配方上出错,也恰恰就是和面配方不当、滥用添加剂导致了蒸馒头后期一系列的问题。

你对老面馒头制作配方了解多少

这是前几天一位馍友在微信上咨询时发给我的馒头制作配方,也许你正在用这个配方,也许很相似~~,做老面馒头究竟已经用到那些物料,如果不明白,请打开这篇文章阅览:馒头蒸熟后抽是怎么回事?与馒头配方有关吗?

这位馍友的老面馒头制作配方如下


1、面粉:五得利六星馒头王;

2、老面:10斤面粉、4.4斤水、20克酵母、食用碱10克;

3、新面:10斤面、4.4斤水、30克酵母、食用碱10克、泡打粉20克、改良剂15克、白糖100克。

开始按比例和面制作馒头


新面和老面按1:0.6~0.7配置比例开始和面,用揉面机压制10~15次后,成型放进烤箱,烤箱的控温上面温度为180度、下面温度为80度左右,醒发1个半小时左右后,开中火蒸制8分钟。

结语


说实话,当看到这种老面馒头制作配方时,都不知道该如何是好!我们蒸馒头所用的面粉在出厂前就已经改良好了,没必要多此一举再加进改良剂;碱粉在做老面时就加进了会使得其反还毫无作用;用白糖可以增加馒头的甜度和面团反应时所需的养分,剂量过大(6%含量)还会抑制醒发;泡打粉已经是禁令添加剂,你可能会在不知情的情况下就使用了含铝的泡打粉。

如果真的想多用些添加剂,不是不可用,酌情使用一些还会达到非常好的效果。比如:老面、酵母、白糖和食盐适量、碱粉,不论是做老面馒头还是做酵母馒头,拥有这几个原料再加上过硬的蒸馍技术完全可制作出漂亮可口的硬面馒头。

“不要病急乱投医”随便要一个馒头配方就去蒸馒头了,蒸熟的馒头时好时坏多数都是因为馒头制作配方的原因。最后还是劝诫馍友们:在做馒头或其它食品时,不要往里面添加些乱七八糟的添加剂,损人损己的事少做为好!

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  1. #1

    馍起泡是怎么回事

    hblgf82年前 (2016-12-26)回复
    • 馍友之家

      站里有相关讲解,可对照技术讲解根据自己实际情况解决问题。

      馍友之家2年前 (2016-12-27)回复

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