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怎样蒸馒头不塌陷?

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在过冬的这段时期,蒸馒头塌陷也是见怪不怪的了。馒头坯子在醒发的过程中,其实就能判断出馒头蒸熟之后是否会塌陷?但是有时也得硬着头皮去把馒头给蒸熟销售,可以说是无奈之举!而有时馒头在醒发时并未察觉到有什么异常?但馒头在蒸熟之后却又塌陷了,针对这种种迹象,那么怎样使蒸熟的馒头不再塌陷呢?

一、馒头蒸制前(醒发阶段)就塌陷


1、馒头制作的配方不合理,在滥用各类食品添加剂的同时,其比例乱搭配,破坏了面粉结构;

2、室温或水温太低,不能使面团里的菌群繁殖得到有效的繁衍,导致面团内生物反应不稳定;

3、在制坯子前,面团过度发酵无后劲;

4、加水量过大,导致面团结构太软的同时,发酵温度又太低;

5、室温虽然还理想,但是由于笼屉本身的温度太低导致馒头坯子吸收了很多的冷气。

推荐回顾下之前的文章:馒头蒸熟后下榻还回缩是怎么回事?在这篇文章里已经详细的分享了如何更快更好的解决馒头塌陷的问题。

二、馒头蒸制期的塌陷原因


馒头坯子在醒发时都很正常,其形状特挺立,而在蒸熟后就塌陷。其只要缘由是蒸制期间的气压不稳定,气流的忽大忽小,尤其是长时间的缓气蒸制,不但会促使馒头下塌,还极易使馒头萎缩抽死、馒头表皮发黑发青等,甚至达到馒头被蒸的半生半熟的状态。

蒸馒头塌陷的状况在我们这个行业中也是屡见不鲜的,尤其是用酵母做馒头的馍友们,由于自己对配方原理上的不熟悉,乱用一起,同时又导致发生了很多奇奇怪怪的馒头病症,最后搞得自己都摸不着头脑了,到处求医拜佛,最后还是没解决了自己的实质性问题。

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  1. #1

    我用的是酵母,老是汽泡,今天大明天小,不知道那位老师指点一下,我的用量比例:200斤面,碱是120克,糖270克,酵母250~260克馒头伙伴100克,提酵面10斤,请老师指点一二

    zkdy681年前 (2017-10-15)回复
    • 馍友之家

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      馍友之家1年前 (2017-10-16)回复

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