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蒸馒头是用碱粉还是小苏打呢?

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今天是17年的春节初三了,是不是在忙着赶宴席聚会呢?馍友之家依然会一如既往的为馍友们分享知识。蒸老面馒头时究竟是用碱粉还是小苏打呢?用哪个比较妥当呢?这个问题一直在困扰着刚入行的馍友们,那么今天就根据我们的实际情况给大家分享下如何使用为好。

蒸馒头是用碱粉还是小苏打呢?

碱粉的化学名称为碳酸钠,也有被称为苏打粉这么一说。碱粉吸水性强、长期暴露于空气中,会削减碱粉的Ph值,遇热会分解挥发其碱性,遇酸会发生复分解作用,所以碳酸钠的性质很不稳定,属于易挥发性。

小苏打粉是由碳酸钠分解后产生的,化学名称为碳酸氢钠。小苏打的Ph值8左右相对于碱粉的Ph值11.6来对比属于微碱性,在受热或吸水后分解缓慢,只有在高温的状态下才可以完全分解,所以其性能相对于碱粉来说还是很稳定的。

如果是家庭式蒸馒头的,可以使用小苏打粉,它会辅助面团的快速发酵并中和面团中的酸性;而用于批量生产馒头时,基本都采用了碱粉(碳酸钠),优点是添加碱粉蒸熟的馒头口感香,要比添加小苏打粉蒸的馒头好吃的多,缺点是碱粉遇热和遇酸后的性质很不稳定,易挥发,这就是在馒头制作中最大的问题,导致很多馍友总是把碱的比例掌握不好的原因

在批量化生产馒头时如果用小苏打粉作为酸性中和剂,其性质是特别稳定的,可以说在和面时一次添加,不用顾虑后面的事情,因为它性能稳定几乎是不挥发的,但是它对提高馒头的口感上发挥不了大作用,也包括馒头的色泽外观。延伸阅读:怎么提高老面馒头的麦香味?

基于上面的分享,新手们应该明白蒸老面馒头是用碱粉还是小苏打粉了吧,究竟用哪个也不是绝对的,完全可以根据自己的实际情况去选用,比如做开花馒头时,它们二者的选用就是比较灵活的啦。

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