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用蒸箱蒸好的馒头为什么容易塌扁?

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就目前而言,我们蒸馒头的大多都在使用各类材质的蒸笼蒸制馒头,也有相当部分在使用蒸箱来蒸制馒头。在技术上相对来说,蒸笼相对于蒸箱的操作技术要轻松得多,用蒸箱蒸馒头难也是很多馍友正在困扰的问题。在实际的操作过程中,同样的馒头制作技术、同一家的面粉品牌,用蒸笼和蒸箱蒸好的馒头却截然不同;发现蒸箱蒸好的馒头容易塌扁(如图),而用蒸笼蒸好的馒头是一如既往的漂亮,形挺还白,而用蒸箱蒸的馒头却几乎是达不到这样的标准!

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用蒸箱蒸好的馒头为什么容易塌扁?

同等条件下的即将上锅蒸制的馒头坯子与气压大小之别


蒸笼的气压上升是一个循序渐进的过程逐步提升了蒸笼屉内的气压,馒头坯子在此时会受到热量的冲击,面团内的酵母菌群在缺氧的环境下,将淀粉转换为糖分并被消耗的同时会释放不同程度的二氧化碳气体,从而使面团在受热的环境下,气体受热膨胀促使面团的体积增大的同时、其内部也物理的形成了一个网络骨架结构支撑着整个馒头的形体。随着各笼屉内气压的缓慢上升和馒头坯子体积的增大,馒头坯子渐渐的被蒸制熟透。

蒸箱内的气压大小原则上也可以是由小气压上升为大气压后,最终把馒头坯子蒸熟。可是馒头坯子在蒸箱的这种条件下,几乎是统一在相同的时间内完成产气膨胀的过程。如果把气压的时间和压力控制不好的话,就有可能使蒸熟的馒头发不起或发的过大造成馒头萎缩。

因此馒头坯子的醒发程度与气压大小之间有着密切的联系,蒸制气压的大小必须结合馒头坯子的醒发程度供给,此时也不排除面团的硬软度。由于蒸箱的气流传送是大面积的统一供给,对于馒头坯子的醒发程度要求尤为重要,这个时候不但要结合馒头坯子的醒发程度还要根据自己使用的面粉本身的特性而定。

因而得知,馒头蒸好后塌扁与醒发程度、气压大小时间及面粉特性有着直接的联系,这些因素且是在老面馒头制作的合理配方基础上而论的,倘若配方不得当,也会导致馒头坯子长时间的醒发而下泻塌扁。

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  1. #2

    如何正确使用蒸箱蒸馒头

    zzmt681个月前 (09-15)回复
    • 馍友之家

      请在网站里搜索:蒸箱,查阅关于蒸箱使用的文章。

      馍友之家1个月前 (09-18)回复
  2. #1

    馒头配方有哪些

    ouyi681年前 (2017-05-24)回复
    • 馍友之家

      站上有讲到的,可去查阅。

      馍友之家1年前 (2017-05-24)回复

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