专注老面食品
制作技术研究

酵母馒头蒸熟后裂口之病因

馍友之家商城为您推荐各种食品机械用品 戳我进入商城

馍友之家熊掌号

在上篇文章中就说到现在很多馍友都喜欢用酵母蒸馒头了,确切的说酵母馒头的风味是远不及老面馒头的口感,但如果能把酵母馒头做好了,其口感风味还是可以与老面馒头相媲美的。今天讲到的酵母馒头裂口之病因其实与老面馒头裂口的原因也没多大区别,相比之下酵母馒头的裂口还是很好解决的。

酵母馒头蒸熟后裂口之病因

酵母馒头蒸熟后裂口的几个主要原因:

1、手工制作或机器制作时都会有一个合缝处,在不适宜的条件下合缝处就会裂口;

2、含水量低或表皮过度失水以及醒发程度不佳,在急速气压的蒸制下易裂口;

3、滥用添加剂导致面团生物菌失调,面团的Ph过大或过低,在蒸制过程中发生裂口。

酵母馒头在制作过程中虽不易发酸,但其酸碱Ph会发生变化,喜欢研究的可用馒头专用测碱剂【阅读:馒头专用测碱剂的使用手法】测试酵母面团不同时期的颜色变化。酵母馒头制作时的水分大小和醒发程度是特别重要的,二者紧密相连,醒发的大小完全可以结合面团的硬软度给一个标准,落实出自己制作酵母馒头的一套数据,老面馒头也是如此。

至于酵母馒头裂口的解决,只要不违背以上三点,酵母馒头蒸熟后一定是不会再裂口了,也不会出现馒头馒头起泡等问题,当然前提是自己的酵母馒头制作配方得合理,否则也难免会发生其它馒头之病症。

赞(0) 打赏
转载请注明文章来源:蒸馒头技术指导|馍友之家【官方】 » 酵母馒头蒸熟后裂口之病因
分享到: 更多 (0)
看完本文有什么不懂,请在下面给我们留言!如果您有更好的技术文章和心得,或者想发布一些关于蒸馍方面的供求信息,可给我们投稿。点我咨询  我要与大家交流

留言专区 2

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址
  1. #1

    用煤气锅炉蒸馒头有啥注意事项吗?我刚换的煤气锅炉蒸出来的馒头起泡厉害,,

    jshp681年前 (2017-10-09)回复
    • 馍友之家

      近期将分享这方面的文章,请关注本站资讯

      馍友之家1年前 (2017-10-09)回复

馍友之家—专业分享老面馒头制作技术的网络平台

会员须知联系我们

觉得文章有用就打赏一下文章作者哦

支付宝扫一扫打赏

微信扫一扫打赏