专注老面食品
制作技术研究

如何提高馒头的醒发速度?

馍友之家商城为您推荐各种食品机械用品 戳我进入商城

众所周知,馒头在制作的过程中必须要经过一个醒发的环节,在醒发的过程中坯子内部在生物菌群的反应下,内部产生多孔网络结构,在气体发酵的膨胀下馒头坯子的体积缓慢增大,馒头坯子如果醒发的适当和馒头制作配方得当,馒头蒸熟之后暄软而又劲道、表皮光白而又亮泽、馒头的口感风味十足。馒头坯子的醒发速度或是时间在此时可是至关重要的哦。

如何提高馒头的醒发速度?

曾经说过,馒头坯子的醒发时间越快,更利于成品馒头的口感风味。在实际的馒头生产中,操作手法和生产环境等因素不同,各家馒头制作时的醒发时间也存在着很大的差异,少则20分钟左右,多者1小时之多,甚至馒头醒发时间超一个半小时到2小时的比比皆是。

延伸阅读:怎么提高老面馒头的麦香味?

无论你是采用什么样的技术手法,提高馒头醒发速度必须的几个条件是得具备的:


1、环境温度

在制作和醒发时需给一个菌群生长或适宜繁衍的环境温度,面团中的菌群才尚可生长繁衍,再发生一系列的生物反应过程使之膨大。曾有馍友咨询时说,我的醒发箱温度都达到40多度了,馒头还是发不起来!菌群在这种高温的环境下是不宜生存的,因此会醒发缓慢或不醒发。并不是醒发时的温度越高越好,凡事都得掌握个度,你说是不是呢?

2、面团的发酵能量

馒头坯子的发酵是依靠面团内部的菌群产生生物反应而膨胀的。如果老面的使用量太少或老面的质量太差,不足以菌群细胞裂变繁衍更多菌群同时延缓了面团的醒发速度。面团的酸性过大时可用适量的碱粉去中和酸味,此时面团在生物化学反应下,会产生一定量的二氧化碳气体并受热膨胀增大了馒头坯子的体积。

3、汇合使用

老面与酵母汇合使用,这也是很多馍友正在操作的一项技术。无论是用哪一个做主发酵,在馒头坯子醒发缓慢的情况下,完全可酌情增加它的用量。

4、至于面粉的选用,对于我们做馒头来说也是很关键的,可打开这篇文章看下:蒸馒头用中筋粉还是高筋粉?

说到底,馒头醒发的主要因素还是在于“温度”,有必要时就尽可能的自制一个醒发室或购买专用醒发箱(量产不宜),一定要明确温度是提高馒头醒发速度首要条件之一。馒头醒发时的所需温度提供到位了,如果还是醒发缓慢,那就得在馒头的制作配方上找原因了。

赞(0) 打赏
转载请注明文章来源:蒸馒头技术指导|馍友之家【官方】 » 如何提高馒头的醒发速度?
分享到: 更多 (0)
看完本文有什么不懂,请在下面给我们留言!如果您有更好的技术文章和心得,或者想发布一些关于蒸馍方面的供求信息,可给我们投稿。点我咨询  我要与大家交流

留言专区 抢沙发

  • 昵称 (必填)
  • 邮箱 (必填)
  • 网址

馍友之家—专业分享老面馒头制作技术的网络平台

会员须知联系我们

觉得文章有用就打赏一下文章作者哦

支付宝扫一扫打赏

微信扫一扫打赏