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怎样测试老面馒头的酸碱度?

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制作老面馒头时的酸碱度是一项特别烦心的事!特别是刚接触老面馒头制作的馍友们,对老面馒头制作时的加碱量多少更是一头雾水!馒头蒸熟后不是碱大发黄了,就是馒头发黑发酸了,要么就是为了等待馒头里的碱量降低了再开始上炉蒸馒头,但此时的馒头蒸熟后的口感和外观也就不尽人意了!

怎样测试老面馒头的酸碱度?

其实,老面馒头的制作在放碱方面还是有很多技巧的。虽然我曾经给很多客户馍友们讲到:”加碱的量要依据面团量、时间和醒发程度去加合适量的碱粉”。但是你还必须要根据自身实际使用的面粉本身的酸碱度来衡量应该加多少碱粉,这就需要自己长期累计经验,总结出自己常用面粉本身的用碱量,小麦产地和品种以及面粉的制作工艺不同都会影响到老面馒头制作时的用碱量。

像我们传统使用的老面馒头酸碱度辨别手法:一拍二看、三嗅四尝,这些手法固然能使用,但也只是辨别个大概,并非能真正的完全把老面馒头的用碱量控制到极致!也只能打前站做个参考而已,使用这种传统的老面馒头酸碱度辨别手法不但把碱量控制不好,还保障不了成品老面馒头的质量稳定,甚至会因为嗅觉等原因再蒸熟些次等的碱大发酸馒头。

馍友之家的馒头专用测碱剂也为全国的馍友们服务有四年时间了,也都确确实实的得到了实惠!在某种程度上还是让自己在用碱量方面轻松了很多,省了很大的心!但是否能真正的把馒头测碱剂用好呢?同样的产品,同一批次的产品,就有不同的馍友反馈不同的产品使用问题:“上次的测碱剂用的就很好,这次的怎么就不行了呢?开瓶后开始用着还行,怎么用着用着就不好用了呢?……….”。不管反馈的是什么问题,都与测碱剂无关,完全是自身的使用问题,此时应该联系我们获得更好的售后服务。也就是上面说的,有很多因素都在制约着测碱剂在与面团中的含量成份反应过程中的一个颜色变化,面团的均匀性是否,更是反应颜色的关键,这也是曾经多数馍友们质疑测碱剂质量的话题,面团在没充分搅拌均匀的情况下,所反应出来的颜色会是五颜六色的,特别的不稳定,这也是一个不正常的操作行为。

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在这段新麦面粉的阶段,测碱剂反应出来的颜色会因为小麦的后熟期、和面粉本身的配方调整与之前的测试反应稍有误差,纯属正常。测碱剂在新麦面粉的运用中,一定要注意它的颜色反应,因为新麦面粉的不稳定性,在用碱量上必须要密切留意,有些面粉用碱量就很多,而有些面粉呢用碱量就略低,用碱量过大,会导致生馒头坯子不醒发不起个子,用碱量过小又会导致馒头萎缩抽死还不起个子甚至馒头表皮发黑发青。

要实现老面馒头质量的稳定性,就必须从科学的角度出发,了解了它的原理才能把测碱剂用的更好,也才能把老面馒头的酸碱度掌握得更准确

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