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蒸馍的面团发酸了怎么补救?

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在我们北方的家庭生活中,尤其是我们的晋南地区,在做家庭式的老面馒头时是不用添加食用碱粉的,这与我们当地的水质条件有着极大的关系!然而一旦实现批量化生产,还是需酌情添加些碱粉以来提高老面馒头的口感。给老面中添加碱粉提高馒头口感的同时,既平衡了面团中Ph酸碱值,又是中和或削减面团发酸的最有效方法。

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蒸馍的面团发酸了怎么补救?

在制作老面馒头的过程中,面团发酸是一个很正常的物理反应过程。像制作馒头坯子之前的老面发酵培养,面团发酸是一个必要的过程,不必在意!但是面团如果发酵后的酸味不正常,特别的刺鼻,有股腐败的臭酸味,此时,就得留意老面的质量问题了。延伸阅读:有效保存老面头的方法

几年来,咨询馍友之家蒸馒头的问题时,一提起添加碱粉的问题,只要是在做酵母馒头的朋友,都会异口同声的回答:“我用的是酵母,没必要用碱粉,也从来没用过碱粉”,类似这样的话题听的太多了,就在馍友之家的几个QQ群(51174059和361607315)里也会经常看到。做酵母馒头正常的操作环节,可以完全不使用碱粉的,但是在非正常环节是必须要用的,比如:面团放置时间过长后,里面的菌群会变异而产生酸味;在和面时给里面添加了不等量的老面或上锅馒头制作时留下的余面。在做酵母馒头时,馍友之家建议不论哪种情况,给里面添加适量的碱粉,还是有必要的哦,既可提高成品馒头的口感,又可预防各种馒头病症的发生。

众所都知,老面馒头制作加碱粉是为了中和控制面团的发酸味,其实在实际的操作中,也有很多的小技巧。老面头在多次的循环使用后,它的Ph酸碱值就会越来越不稳定了,同时使用的碱粉的用量也不是很绝对的了。这时就需要一个合理老面头保养措施,力求老面头的新鲜性,使之长久使用下去,否则就必须定期的更换新的老面头种,以保障老面馒头的质量和稳定性。点击了解老面头的制作方法

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