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碱面馒头苦了怎么办?

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碱面馒头也可被称呼为我们经常提到的老面馒头,碱面馒头的制作也是我们馒头制作行业中一直都在追求的一项重要的蒸馒头技术。特别是在老面馒头制作的配碱技术方面,一直都在困惑着众多的馍友,把碱粉放的少了馒头会发酸或萎缩抽死,碱放的多了馒头又会碱大发黄还有一股浓浓的碱腥味,再严重点说馒头吃起来还会有种苦涩的味道。

碱面馒头苦了怎么办?

在碱面馒头的制作中,给里面添加食用碱粉的目的,主要是为了食用碱中所含的主要成份碳酸钠在其分解的过程中,经过物理生物反应会释放出二氧化碳气体,促使馒头结构组织蓬松和喧软,同时也中和了面团在发酵过程中由酵母菌群所产生的酸味,而提高老面馒头的口感 。

正是因为食用碱粉在老面馒头制作中的关键所在,那么我们在和面时添加食用碱粉的时候,就一定要根据面团的制作量和酸性值,按一定的比例添加适量的食用碱粉,如果添加量过大,就会因为碳酸钠没有彻底分解完而过多残留,导致馒头蒸熟后保留其本身的苦涩味道,同时馒头也会发黄、不松软而僵硬。

在老面馒头制作的过程中,如果发现馒头的碱面放多或是放的少了,也就是说面团的含碱量过大或过小,请继续阅览日前发布的这两篇文章获知解决方案:

1、蒸馒头碱大了怎么办?

2、馒头欠碱了怎么办?

防止碱面馒头发苦或发黄最有效的办法,就是把它杜绝在馒头蒸制的前夕。馍友之家的馒头专用测碱剂在此时会发挥至关重要的作用,可根据测碱剂测试面团的色泽来调整控制馒头上锅蒸制的时间,在根源上彻底杜绝馒头蒸熟后碱大发黄和发苦的味道。

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