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老面馒头制作一年四季如何加碱粉?

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老面馒头的制作在一年四季的不同温度环境中如何加碱粉的疑问,来自于网站后台统计中馍友们搜索来的提问。也说明这位馍友在老面馒头制作的过程中,确实遇到了此类问题的困扰!每当春天的气候过度到炎热的夏天再到寒冷的冬季,都会为老面馒头制作的加碱技巧犯愁!这也的确是一个很实际的问题,也许你也正在发愁呢?

老面馒头制作一年四季如何加碱粉?

老面馒头制作的环境在不稳定的情况下,其配方中的老面头与干粉之间的比例也就有了很大的变化,同时和面时的加碱比例也会随之变动。原则上环境温度低需增加老面用量,用碱量也会相应续增;反之,用碱量则会减少。但是在馒头制作总和面量大或小的时候,用碱量就不能遵循这一原则了,这就需要结合馒头的醒发时间和制作时间长短来控制碱量的摄入了。

像批量化生产的工厂化模式,基本都能给予老面馒头制作的所需的环境温度。而我们作坊式的老面馒头生产几乎都没有这个条件,那么我们又如何实现、掌握能在一年四季当中把老面馒头用好碱的技术呢?目前我们馍友们正在使用的馒头专用测碱剂已经解决了这一问题,但是我们还必须实际的操作过程中总结出一套数据,在不同时段、面粉不同特性、老面头品质、不同环境温度等条件下,应该添加多大量的碱粉才为宜,实现真正的数据化,这也是我们老面馒头行业生产正在考虑和实现的。

以往传统的测碱手法虽然可行,但是作为往后的老面馒头数据化生产,也只能作为辅助的参考值。也希望致力于老面馒头行业发展的有志之士,与馍友之家共同交流、探讨老面馒头食品的发展趋向和策略。

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  1. #1

    馒头起泡泡怎么回事

    sqlm681年前 (2017-10-01)回复

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