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【案例】酵母馒头生熟起泡解析

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自从入冬以来,连续不断的打电话或QQ、微信咨询我馒头起泡的问题,经过深入了解每家馒头商户的实际情况,各有不足之处,各有千秋!今天这家商户在制作酵母馒头时,在生馒头坯子发酵时和馒头蒸熟后都会有严重的起泡现象。其实,酵母馒头的制作相对于老面馒头的技术,还是颇为简单的,但还是因技术上的疏忽和各方面环境的制约,发生了一些不该发生的问题。

酵母馒头生熟起泡解析

酵母馒头生熟起泡解析1

以上两张图片是来自商户提供的实际馒头图片,一张是未解决前的馒头起泡图片,一张是解决问题后反馈的馒头图片。

推荐阅读:酵母馒头起泡之病因

下面列出商户自己的酵母馒头制作配方与蒸馒头设备

蒸馒头配方:小麦面粉100kg,发酵粉0.4斤,剩余面头8斤,食用碱0.1斤。

蒸馒头设备:容量为100kg和面机,对辊馒头机,蒸汽发生器,醒发木盘,直径110cm蒸笼,专用醒发室一间。

酵母馒头生熟起泡解析2

酵母馒头制作时的全程操作

分别为两次和面后,然后归为一起再次和面至完成这个和面过程,和面时间为25分钟以上;用对辊馒头机制好的馒头坯子放置木盒子进行醒发30分钟左右,这样做的目的:一是为了醒发馒头坯子、二是保障馒头蒸熟后的挺立感。醒发的过程中会发觉个别馒头有气泡,馒头皮有不同程度的失水现象。

馒头坯子经过在木盒子的适当醒发后,再全部由木盒子移至蒸笼屉里摆放再继续醒发20-30分钟,然后开始馒头的后期蒸制。

蒸制的笼屉数量为16节数,送气10分钟后,再继续蒸制30分钟。在后期的蒸制过程中,由开始的大火供汽调整为中火供汽25分钟,再调整为小火供汽5分钟后停止蒸汽供给,等待10分钟后开始馒头出笼。

下面是给商户做出的解决方案,馍友们可根据自己的实际情况进行操作或复制。

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一个很简单的酵母馒头制作,看完后是不是感觉特别的繁琐呢?简单化的东西被你搞复杂了,能不出问题吗?很多时候,馒头的病症并非是在操作技术问题上。等把你的问题要害说明后,回想一下,原来就是这么简单嘛!自己为何要把它搞得那么累呢!

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  1. #2

    和面需要多长时间?

    sden689个月前 (02-03)回复
    • 馍友之家

      依据搅拌好面团的质量决定和面时间

      馍友之家9个月前 (02-03)回复
  2. #1

    问题主要在哪一步?

    sden6810个月前 (01-03)回复
    • 馍友之家

      每一项都很关键

      馍友之家10个月前 (01-03)回复

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