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同一锅蒸的馒头为什么不一样?

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曾经说过,在我们蒸馒头的这个行业里,总会发现很多奇葩的事情。遇到有些事情真得是想不通,明明是同一锅和好的面团,同样的馒头制作配方,同样的操作流程,同样的蒸制方法,可是馒头被蒸熟之后却不一样,深思不得其解!

同一锅蒸的馒头为什么不一样?

今天就如图所示的馒头图片做个讲解。

图中的圆馒头看似基本没有什么问题,细看就会发现有不同程度的水泡,也许你会认为这是水泡、气泡。实质上讲,这种水泡不是气流造成的,而是馒头在各阶段的发酵膨胀后造成的。有时馒头的起泡外观看似很相似,但其发生的原因不同,也就是说导致馒头起泡的因素不同。

图中的刀切方馒头表现也可被称之为起泡,但实质上它不是起泡,而是一种萎缩馒头病症,面团发不起的萎缩起泡馒头问题。其表现为皮紧凑、大小不同的气泡,色泽发黑(以酸碱平衡不同状态显示色泽),馒头的瓤结构紧密而硬,完全无法作为商品馒头销售。

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这确实是一次性搅拌好的面团,为什么会这样呢?是方馒头和圆馒头的制作顺序有误呢?还是有其它不明原因呢?请继续看分解!

先不说,方馒头与圆馒头的制作前后是否需要颠倒,看完分解便知奥妙!

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今天的这个馒头图片是由一位馍友在馍友之家的QQ群里提供的。因为他没有详细说明自己的详细操作情况,只能按照图片上的馒头显示效果做分析。

据馍友之家了解到的全国馒头制作技术的方法,在配料和配方上都有很大的出入,所以要完全的解决蒸馒头的技术问题,是必须要针对自己的实际操作情况做一个全面了解,从中找原因并彻底解决问题。

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